terça-feira, 15 de dezembro de 2020

Crème brûlée

 


Crème brûlée


Ingredientes:

500ml de leite integral

500 ml de creme de leite fresco

1 fava de baunilha

9 gemas de ovo

180g de açúcar

Açúcar demerara para caramelizar (dica: Substitua por 50% de açúcar refinado e 50% de açúcar mascavo ou use apenas açúcar cristal)



Modo de preparo: 

Ferva o leite com o creme de leite e a baunilha. Ao esquentar essa mistura, estaremos liberando o sabor marcante da baunilha. É possível substituir a fava por extrato ou essência de baunilha, mas o resultado não será o mesmo.

 Tradicionalmente o crème brûlée é aromatizado com baunilha, mas é possível aromatizar com qualquer outro sabor, como raspas de laranja e limão, especiarias e etc. Isso deve ser feito sempre no leite.

Além de retirar todo o interior da fava de baunilha, coloque-a também no leite para extrair o máximo de sabor.

Em um recipiente bata o açúcar com as gemas até branquear.

Assim que o leite estiver quente, adicione apenas um pouco a mistura de gemas e açúcar. Isso elevará a temperatura do creme, e não deixará que os ovos coagulem. Em seguida, adicione o resto do  leite e apenas misture o suficiente. Evite mixar a mistura com um fouet, pois isso produzirá muitas bolhas.

Junte o leite a mistura de ovos com cuidado para não “cozinhar os ovos”.

Deixe a mistura descansar por alguns minutos para eliminar as bolhas e coloque em ramequins.

Coloque em um tabuleiro e cubra com água fervente até a metade dos ramequins.

Assar o crème brûlée é a mais importante etapa e que se não for feita corretamente, a textura final será comprometida.  Por conter gemas na receita, e elas são as responsáveis por encorpar o creme que é totalmente liquido, é preciso evitar temperaturas altas para não talhar.

Temperaturas mais baixas e tempos mais longos é a receita para um crème brûlée perfeito. Consideramos ideal assar o creme brûlée a 90 graus por 1h30 mim, e com isso não é necessário o banho maria.

Sabemos que fornos comuns de casa são atingem temperaturas inferiores a 150 graus (salvo exceções), e por isso o banho maria, ou seja, dispor os ramequins em um tabuleiro com água, é fundamental para manter uma temperatura baixa e não talhar o creme.

Asse o seu crème brûlée em casa a 150 graus por exatos 45 minutos, em ramequins pequenos (como na foto). Saiba que se o recipiente for maior, é preciso aumentar o tempo no forno.  Tempo é sempre relativo, e por isso é preciso ter sensibilidade ao retirar o seu crème brûlée do forno. Ao “balançar” o tabuleiro com cuidado, a superfície do creme deve agitar levemente. Se você tiver um termômetro, o que recomendo em confeitaria, controle a temperatura do forno, e também do crème brûlée para que não ultrapasse 85 graus, pelo contrário o creme irá talhar.

Leve o crème brûlée já assado para a geladeira, e deixe esfriar por completo, algo que deve demorar entre 3 e 5 horas.

A última e importante etapa do crème brûlée, é caramelizar com açúcar para que forme uma crocante crosta. Utilize o açúcar demerara, que é um açúcar meio termo entre o refinado e cristal, e com cor caramelo por passar por poucos processos de refinamento. O resultado ao usar esse açúcar é uma crosta ainda mais crocante.

Faça uma fina camada de açúcar no crème brûlée, e com o auxílio de um maçarico caramelize o açúcar rapidamente para que não esquente o creme. Não exagere, pelo contrário ficará amargo.

Usamos apenas o açúcar cristal.

Espere alguns minutos, e o resultado será uma crosta bem crocante. O fantástico do crème brûlée é justamente esse contraste entre o cremoso creme e a crosta caramelizada.


Créditos:http://www.encontrogourmet.com/2016/09/creme-brulee.html

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