sábado, 28 de novembro de 2020

PANETONE TRADICIONAL DE FRUTAS CRISTALIZADAS

 


PANETONE TRADICIONAL DE FRUTAS CRISTALIZADAS


INGREDIENTES

INGREDIENTES: ESPONJA

260 g farinha de trigo

175 g leite integral (temperatura: 27ºC + 10mL se necessário)

16 g fermento biológico seco instantâneo

INGREDIENTES: MASSA

446 g esponja preparada

525 g farinha de trigo (+ para polvilhar e trabalhar)

197 g ovos (cerca de 3 e 3/4 ovos, reserve o que sobrar de ovo)

150 g leite integral

115 g açúcar cristal

21 g sal refinado

15 g glicose líquida transparente

10 g raspas de laranja (cerca de uma laranja grande)

10 g raspas de limão siciliano (cerca de dois limões médios)

6 g fermento biológico seco instantâneo

148 g manteiga sem sal (em cubos; temperatura: 15ºC + 20g para untar)

120 g uva-passa escura ( sem semente)

120 g uva-passa branca ( sem semente)

150 g casca de laranja cristalizada (picada)

50 g casca de limão cristalizada (picada)

30 g manteiga sem sal (gelada; cubos; ~7g cada cubo)

Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.

1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL


 

MODO DE PREPARO

MODO: ESPONJA

Para a esponja: Dissolva o fermento biológico seco instantâneo no leite, mexa bem. Adicione a mistura na farinha de trigo. Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Pode ser necessário acrescentar mais leite (10mL), caso não forme uma massa uniforme e única.

Cubra a tigela com plástico filme e reserve por 45 minutos, se o dia estiver mais frio (<25ºC) deixe por 60 minutos, em local sem corrente de ar.

MODO: MASSA

Pese a esponja preparada, será necessário 446g dela. Caso tenha alguns gramas a mais (+/- 2g), pode utilizar toda. A quantidade produzida da esponja é a necessária, no geral.

Dissolva o fermento biológico seco instantâneo e a glicose líquida transparente no leite, mexa bem.

Misture todos os secos: farinha de trigo, açúcar cristal, sal e as raspas de limão siciliano e laranja. Reserve.

Misture as cascas cristalizadas picadas (laranja e limão) e as uvas passas. Reserve.

Numa tigela, junte a esponja com leite e os ovos. Na batedeira planetária com o batedor gancho, bater em velocidade baixa por 2-3 minutos para a esponja começar a dissolver, então, acrescente os secos. Aumente a velocidade para média, sovar por 4-6 minutos com o batedor gancho. Adicionar a manteiga (148g) ao poucos. Bater por mais 5 minutos.

Transfira a massa para uma superfície limpa e enfarinhada, sove na mão por mais 5-8 minutos. A massa deve estar macia e elástica. Logo, abra a massa num retângulo e acrescente a mistura de frutas. Distribua bem para que toda a massa receba o recheio. Enrole e sove por mais 1-2 minutos.

Volte a massa para a tigela, cubra com plástico filme e reserve por 1h ou até dobrar de tamanho, em local sem corrente de ar.

Derreta os 20g de manteiga a mais, e unte as formas de papel para panettone (tamanho: 500g), o fundo e as laterais.

Pese a massa e divida por 4. O peso de cada porção girar em torno de ~500-520g, deixar cada porção no formato de bola, deixando a parte mais lisa para cima. Transfira para as formas de papel e pincele com ovo batido que sobrou. Coloque sobre uma outra assadeira as formas de papel.

Cubra com um pano limpo e úmido, reserve por 1h15 ou até a massa voltar ao toque.

Aqueça o forno em 180ºC.

Pincelar com ovo novamente, fazer um corte em X com uma tesoura e colocar no centro o cubo de manteiga gelada.

Assar em 180ºC por 40-45 minutos ou até ficar bem dourado. Retire do forno e transfira para uma grade, deixar esfriar completamente. Após embale em saco plástico.


 

DICAS

Fermento biológico seco instantâneo: o fabricante indica para misturá-lo na farinha de trigo, mas prefiro dissolver no líquido antes para ter uma maior garantia que os grânulos vão se dissolver.

Ovos: irá sobrar um pouco de ovo, não jogue fora e nem coloque a mais do que exigido na receita. Será usado para pincelar o panettone.

Glicose líquida transparente: não, não é a mesma coisa que as imitações de mel.

Forma de papel para panettone: é encontrada em casa de artigos para festa, confeitaria e padaria normalmente.


Créditos:https://pratofundo.com/2330/panettone-tradicional/

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